Η Καθαρή Δευτέρα θεωρείται προέκταση της Αποκριάς, ημέρα κλεισίματος της περιόδου του Kαρναβαλιού, καθώς είναι ημέρα μεταβατική και «διαβατήρια.

Κάθε χρόνο μετά τις εορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς ο κόσμος της αρτοποιίας ανασυντάσσει τις δυνάμεις του, επισκέπτεται τις πολύ ενδιαφέρουσες κλαδικές εκθέσεις και ξεκινάει να στήνει τις νηστίσιμες συνταγές του και να προετοιμάζεται για τη Σαρακοστή.

Η κορύφωση όμως αυτής της προετοιμασίας έρχεται το τριήμερο της Καθαρής Δευτέρας, όπου η λαγάνα έχει την τιμητική της και συνοδεύει στα Κούλουμα τα υπόλοιπα Σαρακοστιανά εδέσματα.

Δεν θα ήταν καθόλου λάθος να λέγαμε ότι η Καθαρά Δευτέρα και η παραμονή της είναι ίσως οι δυσκολότερες μέρες του έτους για τους αρτοποιούς.

Κι αυτό γιατί πρέπει να είναι προετοιμασμένο το αρτοποιείο, ώστε να ικανοποιήσει την ανάγκη του κόσμου να βρει τη λαχταριστή λαγάνα ζεστή, αφράτη με συνάμα τραγανή κόρα, καθ’ όλο το πρωϊνό της Καθαρής Δευτέρας.

Για αυτό το σκοπό, ο αρτοποιός εργάζεται ασταμάτητα από την προηγούμενη μέρα, ίσως και από το Σάββατο ακόμα, για να μπορέσει να έχει σε αφθονία τις λαγάνες σε μορφή ζύμης που ωριμάζει, αλλά και να είναι σε ετοιμότητα να μπορεί να ψήνει και να ξεφουρνίζει διαρκώς μυρωδάτες λαγάνες για όση ώρα διαρκούν οι εορταστικές εκδηλώσεις των Κούλουμων.

Αυτό που χαρακτηρίζει τη λαγάνα είναι, πρωτίστως, το λεπτό πάχος της, διότι στις απαρχές του εθίμου η λαγάνα ήταν ένας άζυμος (δίχως μαγιά ή προζύμι) άρτος.

Οι λακκούβες στην επιφάνειά της και το πολύ σουσάμι είναι αυτά που συμπληρώνουν την εικόνα της.

Λόγω του σχήματός της, η λαγάνα τείνει να μπαγιατέψει και να ξεραθεί γρηγορότερα από ένα κοινό ψωμί.

Έτσι παίζει σημαντικό ρόλο η συνταγή και η διαδικασία που θα ακολουθήσουμε ώστε η λαγάνες μας να παραμείνουν για πολλές ώρες αφράτες, νόστιμες και τραγανές.

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στη συνταγή και τον τρόπο παραγωγής. Από τα άλευρα που χρησιμοποιούνται (συνήθως σταρένιο αλεύρι), τα διαφορετικά υλικά που μπορεί κανείς να προσθέσει στη ζύμη (όπως ταχίνι, μέλι, εκχύλισμα βύνης, πετιμέζι, λάδι, ούζο, γλυκάνισο, ελιές, ρίγανη, πιπεριές, κρεμμύδια, λιαστή ντομάτα κλπ), αλλά και η μορφή (σε μπουγέτες, τελάρα, λαμαρίνες) και ο τρόπος που θα ωριμάσει η ζύμη (στο περιβάλλον ή με χρήση ψυγείου – στόφας).

Παρακάτω θα δούμε μία ενδιαφέρουσα συνταγή για λαχταριστές λαγάνες, με προσθήκη ούζου και γλυκάνισου για υπέροχα αρώματα, ταχινιού ως λιπαρό για γεύση, καθώς και εκχυλίσματος υγρής βύνης που θα μας δώσει – μαζί με τη ζάχαρη – μια ελαφριά γλυκάδα και θα μας κάνει τις λαγάνες μας πιο αφράτες, με τραγανή κόρα και με καλύτερη διατηρησιμότητα.

Επιπλέον, η χρήση της υγρής βύνης στο διάλυμα με το νερό που θα βρέξουμε τις λαγάνες, θα βοηθήσει να κολλήσει πιο αποτελεσματικά το σουσάμι στην επιφάνεια και θα δώσει ένα ελαφρύ καραμελοποιημένο χρώμα στην κόρα.

Συνταγή για λαγάνες

Υλικά
2.500 γρ Αλεύρι Κίτρινο ψιλό

2.500 γρ Αλεύρι Τ70%

100 γρ Αλάτι

80 γρ Μαγιά

100 γρ Ζάχαρη

100 γρ Υγρή βύνη

100 γρ Ούζο

20 γρ Γλυκάνισο κοπανισμένο

200 γρ Ταχίνι

2.800 γρ Νερό

Για επάλειψη : χλιαρό νερό + υγρή βύνη (5%)

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στην αργή ταχύτητα για 10 λεπτά και στη γρήγορη για 4 λεπτά.
Κόβουμε το ζυμάρι σε μπάλες των 550 – 750 – 900 γραμμαρίων, στρογγυλοποιούμε και ξεκουράζουμε για μισή ώρα σε αλευρωμένο πάγκο.
Ανοίγουμε τη λαγάνα με τον πλάστη ή τη σφολιατομηχανή, αλείφουμε με το διάλυμα της υγρής βύνης και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Τοποθετούμε για ωρίμανση σε σχετικά στεγνή στόφα με συνθήκες 65% υγρασία και 320C, για περίπου 40 λεπτά.
Μετά το πέρας της ωρίμανσης της κάνουμε λακκούβες είτε με τα δάκτυλα είτε με το κατάλληλο εργαλείο.
Ψήνουμε σε φούρνο με αρκετό ατμό, στους 2400C για 30 λεπτά περίπου. Τα τελευταία λεπτά αφήνουμε τα τάμπερ ανοικτά.

Εκκλησία Online
Γράψε το σχόλιό σου

Αφήστε μια απάντηση

Comment moderation is enabled. Your comment may take some time to appear.